Após um período de três anos afastado, o chef Paulo Shin voltou à cena gastronômica de São Paulo em março à frente do Lavva, novo restaurante localizado na Cidade Matarazzo. Conhecido por ter sido um dos pioneiros da cozinha coreana contemporânea no Brasil com o Komah, Shin protagoniza agora uma casa de carnes que mistura referências da Coreia do Sul e do churrasco brasileiro.

O Lavva integra o megacomplexo da Cidade Matarazzo como um dos 15 restaurantes planejados para o espaço. A proposta da casa privilegia o fogo como princípio unificador entre as cozinhas coreana e brasileira, sem definir a operação como uma fusão mecânica, segundo o próprio chef. A concepção reflete também a identidade de Shin: um brasileiro da primeira geração de origem coreana nascido no país.

No cardápio, grelhas inspiradas no gogi-gui — o churrasco coreano — convivem com acompanhamentos e sabores tipicamente brasileiros. Entre os pratos, aparecem kimchi em versões variadas, farofa, arroz de brócolis e um pão de alho preparado a partir de pão de vapor asiático, frito e recheado com creme de queijo e alho. As batatas fritas são servidas em lâminas finas sobrepostas, finalizadas com aïoli de alga nori.

O ponto central do serviço são os chamados “rituais” do fogo. Em vez de o cliente grelhar a carne na própria mesa, uma equipe treinada assume o preparo nas grelhas embutidas, operando com pinças e tesouras. A degustação mais completa é a Imersão (R$ 980), que traz cortes nobres e raros de Wagyu, incluindo Flat Iron, Denver Steak, Rib Cap e o Galbi marinado.

Os acompanhamentos, ou banchan, ganham destaque junto às carnes: além das variações de kimchi, há opções como cogumelos, picles de vegetais, salada de batata e um suflê de ovo servido fumegante. As sobremesas também integram a experiência, assim como a carta de coquetéis elaborada por Gabriel Bressane, que vai de um Dry Martini com caviar a drinques autorais com soju, pimenta gochujang e shiitake.

Imagem: Divulgação

O projeto de interiores é assinado por Paulo Jacobsen, que estendeu o conceito da casa ao design do salão de dois andares, com luminárias que imitam labaredas e uma escadaria de destaque. Desde a abertura, o Lavva tem atraído filas e grande interesse do público, convidando a visitas repetidas em que ora sobressaem elementos coreanos, ora traços brasileiros.

Com informações de Forbes